En este artículo nos centramos en la fase visual enumerando algunas de las características a tener en cuenta para poder reconocer la calidad de un queso manchego.
Catar un queso manchego no es tarea fácil , el arte de la cata supone un continuo ejercicio consistente en percibir, analizar y juzgar las características organolépticas de un producto alimenticio.
La técnica consiste en medir o evaluar distintos parámetros: apariencia, textura y conjunto olfato-gustativo mediante la información obtenida a través de los sentidos.
En Dehesa de Los Llanos, nuestra maestra quesera, Francisca Cruz, acompañada del Responsable de Calidad Adjunto, Sergio Tello realizan un análisis exhaustivo de al menos 5 quesos de cada lote. Esto significa que seleccionan 5 quesos de cada curación y examinan al detalle todos los aspectos esenciales para que su calidad esté garantizada.
Mediante la vista percibimos unas determinadas características en el aspecto interior y exterior del queso.
Aspecto exterior de la corteza para reconocer la calidad de un queso manchego
La corteza puede ser lisa y cerosa, enmohecida, lavada, con la marca de la pleita o con tratamientos en su corteza.
El color de la corteza puede ser blanco (característico de quesos frescos). Blanco enmohecido (debido a la acción de los mohos). Amarillo tenue (como en quesos tiernos de vaca). Pajizo (en quesos de oveja). Amarillo anaranjado, producido por bacterias de la superficie. Pardo oscuro en los ahumados y rojizo debido al pimentón.
También puede ser un color heterogéneo, como en los quesos de corteza natural madurados con alta humedad ambiental. En estos casos las tonalidades van del blanco al verde azulado con tonos grises y pardos.
A continuación se muestran las diversas tonalidades de la corteza de los quesos Dehesa de Los Llanos. En las fotografías se observa el cambio de color de la misma desde la primeras fases de elaboración, cuando el queso es fresco pasando por las tres maduraciones.
Color de la corteza del queso fresco, a los pocos días de ser elaborado.
Corteza enmohecida, fotografía tomada en la cámara de maduración antes de que se cepille el queso con el aceite de oliva virgen extra Dehesa de Los Llanos.
Queso media curación, con casi tres meses de maduración en cámara.
Corteza del queso curado Dehesa de Los Llanos. Madurado durante 6 meses.
Corteza del queso Gran Reserva Dehesa de Los Llanos. Entre 9 y 12 meses de maduración.
Aspecto interior del queso
Al partir el queso descubrimos otras características como el color de la pasta. Este suele ser blanco en los quesos de cabra y puede llegar a ser incluso beige.
Los quesos de oveja jóvenes suelen ser de color blanco-hueso. Los más maduros pueden llegar a tener un color amarillo anaranjado.
La intensidad del amarillo se manifiesta más en ovejas cuya alimentación procede de pastos. Este es el caso de nuestras ovejas manchegas.
Otro de los aspectos a tener en cuenta en la fase visual es el de los ojos del queso. Este es un aspecto clave en la calidad de un queso manchego. Un buen queso manchego ha de tener ojos de no más de 3mm de apertura, bien repartidos en toda la pasta.
En las fotografías se observan los ojos uniformes en el interior del queso Gran Reserva Dehesa de Los Llanos.
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